Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è il un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

La sigla HACCP sta a significare Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Questo sistema viene utilizzato per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori in riferimento al settore alimentare. Va perciò a coprire tutti i processi che riguardano la filiera, dalla produzione primaria alla vendita al pubblico.

L’obbligo di introduzione del sistema HACCP deriva dal Reg. CE 852/2004, il regolamento europeo facente parte del Pacchetto Igiene.

Adottare il sistema HACCP significa modificare i processi produttivi affinché possano essere controllati e analizzati nel rispetto dei sette principi che compongono il sistema HACCP:

  1. Individuazione di rischi e pericoli
  2. Definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei limiti critici, oltre i quali i CCP non sono sotto controllo
  4. Individuazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
  5. Scelta e pianificazione delle azioni correttive qualora il CCP superi i limiti critici
  6. Individuazione delle procedure di verifica sull’adozione del sistema HACCP
  7. Definizione delle procedure di registrazione delle procedure definite per l’adozione del sistema

Il Reg. CE 852/2004 è stato recepito in Italia attraverso il DLgs 193/2007 che ha abrogato il D.Lgs 155/97. Oltre all’obbligo di adozione del sistema HACCP, la legge impone alle aziende una serie di documentazioni:

  • Redazione e aggiornamento costante del Manuale HACCP
  • Formazione HACCP del responsabile dell’industria alimentaree degli addetti che manipolano e non manipolano gli alimenti: si svolge tramite appositi corsi, di durata variabile a seconda del ruolo svolto in azienda.
  • Le analisi di laboratorio su acqua, alimenti e superfici.